だしの基本

• 一番だし

一番だしとは、簡単に言うと「一回目（最初）」に取るだしのことです。

うま味は少ないのですが、香りが良いのが特徴です。

お吸い物や酢の物、あんかけなど、
上品で澄んだだしにしたい時には一番だしを使うのがオススメです。

【一番だしの取り方】

1.水に昆布を入れて火にかける。火加減は、10分程度で沸騰するぐらいの火加減にする。
2.昆布が浮いてきたら昆布を取り出す。
3.差し水をしてお湯の温度を下げたら、鰹節を加えて再度沸騰させ、ひと煮立ちしたらすぐに火を止めてあくを取る。
4.鰹節が沈み始めたら、キッチンペーバーなどでこしてだしを取る。

【注意点】

昆布や鰹節を入れて火にかけたら、煮立たせすぎないようにしてください。
昆布のぬめりや鰹節の臭み・渋みなどが出てしまいます。

こす時に絞らないようにしてください。
昆布や鰹節の臭みやえぐ味が出たり、だしの色が濁ってしまいます。

• 二番だし

二番だしとは、簡単に言うと「二回目」に取るだしのことです。

香りが少ないのですが、うま味が強いのが特徴です。

煮物・味噌汁など、味をしっかりさせたい料理には二番だしを使うのがオススメです。

【二番だしの取り方】

1.一番出汁を取った際の鰹節や昆布に水を入れて再度沸騰させる。
2.沸騰したら弱火で10分程度煮立てる。
3.鰹節を足して、火を止めてあくを取る。
4.鰹節が沈み始めたら、キッチンペーパーなどでこしてだしを取る。

【注意点】

昆布や鰹節を入れて火にかけたら、煮立たせすぎないようにしてください。
昆布のぬめりや鰹節の臭み・渋みなどが出てしまいます。

こす時に軽く絞ってもokです。より香りや味の濃いだしが取れます。

また、二番だしの取り方の3.で鰹節を足すことを「追いがつお」と言います。

• 鰹節や昆布

鰹節や昆布のだしは何にでも合う万能だしです。

昆布のだしは素材の味を活かすので、薄味の煮物や鍋物に特に向いています。
また、うま味が強いので、離乳食にも向いています。

• 煮干し

煮干しのだしは味も香りも強いので、味噌汁や煮物などの味の濃い料理に向いています。
反対に、味がぶつかってしまうので魚や肉の入った料理には不向きです。

【煮干しのだしの取り方】

1.煮干しの頭とはらわたを取り除き、大きいものは２つに折って、昆布と一緒に水に漬ける。
  漬けておく時間は、少なくとも30分程度。できれば一晩漬けておく。
2.煮干しと昆布が入った水を火にかけ、沸騰させる。
3.沸騰したら弱火で10分ほど煮立て、あくを取る。
4.火を止めて、キッチンペーパーなどでこしてだしを取る。

【注意点】

煮干しはあらかじめ乾煎りしておくと、香りや風味がよく出ます。

昆布が無ければ煮干しだけでも構いません。

• 干し椎茸

干し椎茸のだし（戻し汁）は単独で使うことはほとんどなく、鰹節や昆布のだしと合わせて使います。
醤油や麺つゆのだしに向いています。
戻し汁を取った後の椎茸は、中華料理やちらしずしの具材など、料理に使用できます。

【干し椎茸のだし（戻し汁）の取り方】

1.天日干しした椎茸をさっと洗い、水に漬ける。
2.椎茸が柔らかくなったら取り出して、戻し汁をキッチンペーパーなどでこして戻し汁を取る。
3.戻し汁を火にかけて沸騰させ、あくを取る。

【注意点】

干し椎茸は、時間をかけて（数時間以上、出来れば丸一日）戻すと、香りがしっかり出ます。

必ず水で戻してください。お湯で戻すと椎茸の苦みや渋みが出てしまいます。

椎茸が柔らかくならない場合や急いでいる時は、水（ぬるま湯）に少量の砂糖を加えると良いですよ。